ТЕХНІКА ДОМАШНЬОГО КОНСЕРВУВАННЯ

Щоб зберегти заготовлені про запас продукти хар­чування, потрібно створити умови, при яких затримує­ться або зовсім припиняється розвиток шкідливих видів мікроорганізмів, що викликають псування продуктів.

Стерилізація банкових консервів є найважливішою операцією, від якої залежить тривалість зберігання кон­сервної продукції.

Процес стерилізації всіх видів банкових консервів складається з трьох стадій: нагрівання для під­няття температури до 90—100°, самої стерилізації, при якій підтримується висока температура всередині банок з консервами (близько 100°С) і наступного посту­пового охолодження їх до 40°. Стерилізація пло­дових і овочевих консервів у домашніх умовах звичайно провадиться до закатки, тому що в закупорених банках з продуктами в міру нагрівання підвищується тиск, що часто призводить до зривання кришок. Ось чому стери­лізувати плодові й овочеві консерви слід у такій послі­довності: наповнені банки накривають лакованими кришками і ставлять у велику каструлю з теплою во­дою, на дні якої знаходиться дерев’яна решітка . Необхідно, щоб вода знаходилась на рівні плечиків банок.

Воду в каструлі доводять до кипіння і продовжують нагрівання банок з консервами протягом встановленого часу, а потім на гарячих бан­ках закатують герметично кришки.

Якщо застосовують спеціальні консервні банки з скляними кришками та металевими скобами (затискача­ми), то стерилізацію провадять у щільно закупорених банках.

В усіх указаних випадках консерви під час стерилі­зації нагрівають при температурі не вище 100°. Це вва­жається достатнім для овочевих і плодових консервів, які мають підвищену кислотність і значну кількість рі­дини, що полегшує проникнення тепла в банки.

Для густих, пастоподібних овочевих консервів ука­зана температура недостатня. При стерилізації цих кон­сервів температура повинна підтримуватись дещо вище 100° і збільшується тривалість самого процесу стерилі­зації.

Такого підвищення температури можна досягти, по-перше, додаванням у воду, в якій нагріваються банки з консервами, кухонної солі в кількості однієї склянки на кожний літр залитої в каструлю води. Це дає мож­ливість підвищити температуру до 105°. По-друге, для стерилізації консервів при температурі більше 100° мож­на користуватись автоклавом, що являє собою герметично закритий котел, у якому вода кипить під тис­ком і при температурі, що значно перевищує 100°,

Для кожного виду банкових консервів залежно від розміру банок та рецепту приготування встановлена тривалість і температура стерилізації. Початок стерилі­зації слід вважати з того моменту, коли стала кипіти вода в каструлі. Необхідно стежити за тим, щоб не було інтенсивного кипіння, і в потрібних випадках регулюва­ти ступінь нагрівання води.

Квашення капусти, а також соління огірків і помідо­рів — найбільш прості і розповсюджені способи консер­вування, які застосовують у домашніх заготівлях. Осно­ване воно на позитивній дії молочної кислоти, яка утво­рюється під час бродіння молочнокислими бактеріями, що знаходяться в сировині.

Додавання столової солі послаблює розвиток гниль­них бактерій, сприяє більш швидкому виділенню клітинного соку, що прискорює бродіння, а також підвищує смакові якості продуктів квашення.

При засоленні овочів цілими (огірки, помідори) краще брати щільні плоди середнього розміру. Після того, як їх укладуть в бочку з листям пряних рослин і часни­ком, овочі заливають вказаним у рецептах розчином солі з таким розрахунком, щоб розчин покрив повністю сировину в бочці.

Процес молочнокислого бродіння при квашенні від­бувається швидше в теплому приміщенні, але для три­валого зберігання засолені і квашені овочі необхідно по­міщати в прохолодному місці — в погребі або підвалі, де температура не буває нижче 0—2°.

Успіх приготування доброякісної квашеної капусти, засолених огірків та інших продуктів солінні цілком за­лежить від якості сировини, старанної її обробки, а та­кож від додержання потрібної чистоти під час консер­вування та догляду при зберіганні.

Слід мати на увазі, що плісень, яка утворюється на поверхні квашених овочів, здатна зруйнувати молочну кислоту, в результаті чого настає загнивання верхнього шару овочів. Якщо періодично змивати кружки, та ста­ранно видаляти плівку плісені, то можна продовжити строк зберігання квашеної капусти та засолених овочів.

Маринують овочі і плоди для одержання гострих на смак приправ до м’ясних та рибних страв. Виготовля­ють маринади з свіжих або попередньо засолених дріб­них огірків, сливовидних помідорів, цибулі, цвітної ка­пусти, слив, винограду та інших видів плодів і овочів.

Зберігаються маринади завдяки консервуючій дії оц­тової кислоти, якої має бути тут від 0,4 до 1,2%;

До складу маринадної заливки, крім оцту, входять цукор, сіль, а також невелика кількість пряних рослин, які поліпшують ароматичні і смакові якості маринадів.

Банки з маринадами потрібно закатувати лаковани­ми кришками. При доброму охолодженні маринади можна зберігати досить тривалий час без стерилізації.

Маринади рекомендується розфасовувати в дрібну скляну тару місткістю 0,35—0,5 л.

Сушіння плодів і овочів, а також інших продуктів харчування широко застосовується в домашньому гос­подарстві. Шляхом висушування видаляють велику кіль­кість вологи, після чого продукти не пошкоджуються мікроорганізмами. Висушені овочі і плоди містять від 12 до 25% вологи. Для сушіння придатні всі види плодів і овочів, але в домашніх умовах найбільше сушать яблу­ка, груші, вишні, сливи, а в південних районах республі­ки — абрикоси і виноград. Сушити їх можна на сонці, в духових шафах і на плиті.

Призначені для сушіння стиглі плоди чистять, ми­ють і ріжуть на часточки або кружечки. Щоб плоди не набирали темно-коричневого забарвлення, їх перед роз­кладанням на дерев’яних лотках або сітках витримують З—5 хв. у 1 — 1,5-процентному розчині кухонної солі або обкурюють сірчастим газом у камері, розташованій від­далік від житлового приміщення.

Для прискорення сушіння слив, абрикосів і вишень їх піддають короткочасному бланшуванню, внаслідок чого швидше відбувається видалення вологи.

При сушінні в духовках, печах і на плиті лотки з на­різаними плодами встановлюють на перекладинах так, щоб забезпечити достатню циркуляцію нагрітого повіт­ря. Тривалість сушіння залежить від вологості та вели­чини і форми нарізаних плодів.

Нарізані плоди рекомендується розміщувати на лот­ках в один ряд і поступово, в міру висушування, під­вищувати температуру сушіння. При сонячному сушінні лотки з плодами перед дощем і туманом необхідно за­носити в сарай або під навіс.

Сушіння припиняють тоді, коли плоди стануть сухи­ми і досить еластичними. Сухофрукти, пошкоджені шкідниками, частково підгорілі або ті, що обвуглилися, потрібно видаляти, а решту після охолоджування збері­гати в підвішених полотняних мішках.

В літню пору можна сушити для приготування страв узимку листя кропу, петрушки, селери, пастернаку та інших пряних культур. їх слід сушити після миття під душем на повітрі, але обов’язково під навісом, щоб зе­лень не підпадала негативній дії прямих сонячних про­менів.

Санітарні умови при домашньому консервуванні ма­ють істотне значення. Перш за все для консервування необхідно брати бездоганну за якістю сировину, вида­ляючи уражені хворобами або загнилі плоди і овочі.

Всі "підготовчі до консервування операції (очистка, миття, сортування, укладання в тару тощо) повинні про­вадитись у приміщенні, в якому заздалегідь добре очи­щені і вимиті столи, каструлі і весь інвентар, потрібний для переробки і консервування.

Для миття сировини, приготування розсолів, сиропів і маринадів слід брати свіжу водопровідну або колодяз­ну незабруднену воду, в якій немає стороннього запаху і присмаку.

Особи, зайняті на роботі по приготуванню консервів у домашніх умовах, повинні одягати чисті халати або фартухи й мати по 2—3 сухих рушники. Перед початком роботи, після сортування і чищення продуктів рекомен­дується обов’язково мити руки з милом.

Вікна в приміщенні, де підготовляють сировину для консервування, потрібно побілити крейдою, з додаван­ням синьки, що в значній мірі стримує появу мух і за­побігає зараженню шкідливими бактеріями овочів і фруктів під час переробки.

У процесі підготовки і обробки сировини всі відходи, очистки і зіпсовані овочі потрібно своєчасно прибирати з столів у відра з кришками і не залишати їх у при­міщенні після закінчення роботи.

Консерви у випадку пошкодження або бою скляної тари під час закатки, стерилізації або охолодження, ко­ли осколки скла могли попасти усередину банок, не можна використовувати для їжі чи повторного консер­вування.