ТАРА ТА УПАКОВКА ДЛЯ КОНСЕРВУВАННЯ

Скляні банки місткістю 0,35—0,5—1 л, з діа­метром шийки 83 мм вважаються найбільш зручними для домашнього консервування.

Для закупорювання банок служать жерстяні криш­ки, покриті кислотостійким лаком, що запобігає їх ржа­вінню. Щоб забезпечити цілковиту герметичність заку­порювання, кожна жерстяна кришка має гумове кільце, Жерстяні кришки використовуються лише один раз, а банками якщо вони без щербин у шийці і не мають трі­щин або інших дефектів, можна користуватись протягом декількох сезонів.

Перед тим як користуватись банками, їх спочатку відмочують у теплій воді, а потім старанно миють слаб­ким розчином щолоку і ополіскують гарячою водою або ж ошпарюють окропом. Кришки також миють і об­ливають окропом.

Ці операції мають велике значення для консервування тому, що різко знижують кількість мікробів на поверхні банок і кришок.

Для герметичного закупорювання банок після запов­нення їх консервами застосовують ручну закатувальну машинку, або роликовий ключ. Цю машинку звичайно називають ручною закаткою.

Основними частинами ручної закатки є патрон, роз­рахований на закупорювання банок з діаметром шийки 83 мм, з шарнірно прикріпленими до нього роликом і ручкою для поступового обтискання жерстяних кришок навколо верхньої частини шийки.

Закупорювання скляних банок провадять у такій по­слідовності: після заповнення і стерилізації гарячі бан­ки, прикриті кришками, ставлять на стіл. Для закупо­рювання на кришку надівають патрон закатувальної машинки і міцно притискують його лівою рукою до банки.

В той же час правою ру­кою повільно поверта­ють навколо банки руко­ятку з роликом, посилю­ючи поступово тиск, чим досягається щільне обти­скування кришки, а от­же, й герметичність заку­порювання. Щоб досягти цілковитої герметичності і попередити нещільне прилягання кришки, об­тискування нижньої ча­стини її по всій окруж­ності слід повторити дві­чі.

Для перевірки герме­тичності закупорювання банку перевертають і ставлять на стіл криш­кою вниз. Якщо вона непротікає, то закатка зроблена правильно.

Коли до складу консервів входить рослинний або тваринний жир, то перед закупорюванням потрібно він­це шийки добре витерти полотном або сухою марлею.

Всі операції по закупорюванню банок треба викону­вати швидко, не охолоджуючи їх. Щоб запобігти мож­ливим опікам рук і полегшити закатку банок у гарячо­му стані, користуються сухим рушником, складеним удвоє.

Після закупорювання банки розміщують на столі кришками донизу і в такому положенні дають їм охоло­нути на повітрі

Останнім часом для консервування в домашніх умо­вах випускають спеціальні банки з скляними кришками ї м’якою гумовою прокладкою та металевою затискною скобою.

Вони мають значну перевагу, оскільки стерилізацію консервів можна провадити в за­критих банках і тому від­падає копітка операція закупорювання їх у гаря­чому стані.

Роблять це так. Коли банка заповнена, вінце її добре обтирають чистим полотном, накладають на нього гумову прокладку і закривають скляною кришкою. Перед стерилізацією кришку закріплюють скобою (мал. 7, 8). Під час стерилізації частина води переходить у пару і розширюється продукт, внаслідок чого у банці утво­рюється великий тиск. Під дією цього тиску пружиниста скоба дещо розтягується і частина пари та повітря вихо­дить з банки, піднімаючи кришку. Коли після стериліза­ції банка з консервами охолоне, в ній утворюється вакуум (розріджене повітря) і газовий тиск у банці стає меншим від атмосферного тиску зовні. Тепер уже зов­нішній атмосферний тиск давить на кришку, яка разом і гумовою прокладкою герметично закупорює банку.

З охолоджених банок скоби знімають — в них тепер немає потреби.

При охолодженні банок з скляними кришками їх не перевертають догори, як банки з кришками жерстяни­ми, а, вийнявши з стерилізатора, ставлять на дно. Щоб відкрити таку банку, ніяких ключів не потрібно: досить злегка потягнути за язичок гумової прокладки, який виступає з-під кришки. В банку тоді входить повітря, вакуум ліквідується і кришка легко знімається.

Бочками в домашніх умовах користуються при заготівлі великої кількості квашеної капусти, солоних огірків або інших видів овочів. Звичайно використову­ють бочки, зроблені з різних деревних порід, місткістю 50-200 л.

Бочки, в яких уже заквашувались овочі, старанно промивають, а перед початком соління обов’язково замочують декілька днів. Після замочування їх миють з содою, а потім ошпарюють окропом і добре обполіску­ють чистою водою. Таким чином можна позбутись стороннього запаху, а також знищити більшу частину мік­роорганізмів. Не можна користуватись для овочевих заготівель бочками, в яких зберігались мінеральні мас­ла, фарби або інші хімічні речовини.

Для овочевих маринадів і грибів слід давати перевагу невеликим бочкам і використовувати їх лише для них видів продукції.

У випадку виявлення втрати розсолу з бочок необ­хідно підтягнути обручі або відремонтувати дно.

Коли в домашньому господарстві користуються по­гребами, то нижню частину дна в бочках рекомендує­ться заздалегідь добре осмолити, щоб попередити швид­ке псування клепок від вогкості та плісені. Якщо ж у господарстві заготовляють невелику кількість квашеної капусти, огірків та інших овочів, то можна з успіхом користуватись скляними 10-літровими балонами, вико­нуючи раніш вказані правила підготовки й використан­ня скляної тари.