СПОСОБИ КОНСЕРВУВАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

В домашніх умовах доступним способом консерву­вання є виготовлення стерилізованих консервів у скля­них банках, квашення, соління і маринування, а також сушіння різних видів харчових продуктів.

Консервування в герметично закупорених банках ос­новане на дії високої температури (до 100 і вище), під впливом якої гинуть усі мікроорганізми та їх зачатки у вигляді стійких проти нагрівання спор.

Залежно від температури нагрівання сировини роз­різняють два основних види консервування: стерилізацію — нагрівання при температурі 100° і вище та пастеризацію, при якій нагрівання провадиться при 80—90° протягом декількох хвилин залежно від складу продукту, кислотності, вологості тощо. Цими спо­собами можна переробляти більшу частину продуктів харчування і в першу чергу тих, що швидко псуються.

Овочі та фрукти переважно пастеризують, а м’ясні продукти обов’язково стерилізують.

Квашення і соління овочів основане на консервуючій дії молочної кислоти, яка утворюється завдяки життє­діяльності молочнокислих бактерій з цукру, що знахо­диться у невеликій кількості в капусті, огірках та інших овочах. Молочна кислота затримує розвиток гнильних мікроорганізмів, тому квашені та засолені овочі в охо­лодженому вигляді можна зберігати тривалий час.

При солінні огірків добавляють кріп, перець, хрін, часник тощо. Ці пряні рослини збільшують вміст вітамі­нів, поліпшують смакові властивості і в той же час спри­яють кращому збереженню якості продуктів соління.

Маринування основане на пригніченні життєдіяль­ності шкідливих мікробів оцтовою кислотою.

При виго­товленні овочевих чи фруктових маринадів додають ма­ринадну заливку, в якій міститься оцтова кислота. Го­тові маринади мають кислий смак і використовуються як гостра закуска або приправа до деяких гарнірів.

Варіння з цукром плодів і ягід широко застосовуєть­ся в домашньому побуті при виготовленні варення, по­видла, мармеладу та інших виробів. У цих випадках вміст цукру в готовому продукті доводиться уварюван­ням до 65—70%. При такій концентрації цукру розвиток мікроорганізмів пригнічується і ці продукти можна дов­го зберігати. Варення й сиропи з цукром, для збільшен­ня їх стійкості, можна пастеризувати після розливання в скляні банки та закупорювання.

Соління як спосіб консервування відоме здавна і ши­роко застосовується в побуті. Засолюють головним чи­ном м’ясо, рибу і овочі.

Слід зауважити, що є багато таких видів мікроорга­нізмів, які хоч і сповільнюють свій розвиток, але здатні ще довго розвиватись у продуктах з великим вмістом кухонної солі.

Спосіб соління м’яса і риби за ступенем збереження харчових властивостей поступається переди іншими ме­тодами консервування, але з-за його простоти він широ­ко використовується в домашніх умовах.

До сушіння, тобто видалення вологи за допомогою сонця чи духових шаф, вдаються часто, щоб зберегти плоди, овочі та гриби про запас. Висушені продукти мі­стять не більше 12—25% вологи.

Сушені продукти при правильному сушінні зберіга­ють харчові властивості, а при варінні вони повинні на­ближатись до початкового обсягу і зберігати свій смак та аромат.

Копчення провадять для одержання м’ясних і риб­них продуктів, які б мали своєрідний аромат і смак. При такому способі консервування відбувається часткове ви­далення вологи, а тканини м’яса насичуються антисеп­тичними речовинами, що знаходяться в димі при непов­ному згорянні деревної тирси, стружки або трісок.

Речовини, які утворюються при цьому (фенол, оцто­ва кислота та інші органічні сполуки), пригнічують роз­виток мікроорганізмів, що в свою чергу поліпшує збері­гання продуктів копчення.

З інших способів консервування продуктів, що швид­ко псуються, дуже поширене штучне або машинне за­морожування, яке з успіхом застосовують на холодиль­никах, підприємствах харчової промисловості й торгівлі. Заморожування й охолодження добре зберігають харчо­ві продукти від псування. Правильно використовуючи холод, можна найбільш повно зберегти початкові влас­тивості харчових продуктів. У зв’язку з розширенням виробництва домашніх холодильників цей спосіб збері­гання продуктів харчування, що швидко псуються, все більше поширюється.