ПРИГОТУВАННЯ РОЗСОЛІВ І ЦУКРОВИХ СИРОПІВ

Для зважування потріб­ної кількості сировини або допоміжних матеріалів, не­обхідних для консервування, служать домашні тарілчасті ваги. Крім того, сипкі і рідкі продукти мож­на вимірювати за обсягом ложкою, склянкою або скля­ними консервними банками.

Нижче наводиться табли­ця, в якій вказано середню вагу деяких продуктів, що використовуються при кон­сервуванні в домашніх умо­вах, за обсягом.

Сольовий розсіл слід готувати з дрібнокристалічної кухонної солі, яку розчиняють у чистій воді. Для залив­ки бочок або скляних балонів при солінні огірків і по­мідорів потрібно приготовляти розсіл з різним вмістом кухонної солі. Наприклад, треба засолити 25 кг свіжих огірків. Практично встановлено, що при укладанні в тару плодів середнього розміру співвідношення між огір­ками і розсолом приблизно становить 1 : 1.

Таким чином, треба приготувати 25 л розсолу, для якого потрібно кухонної солі при міцності розсолу 6% — 1,5 кг, 7% — 1,75 кг і 8% —2 кг. Концентрацію солі в розчині можна перевірити спеціальним приладом — ареометром, знаючи, що при кімнатній температурі питома вага розчинів столової солі становить: 6-процентного — 1,044, 7-процентного — 1,052, 8-процентного— 1,059.

         Після повного розчинення солі прозору частину роз­солу зливають, а осад і ті речовини, що не розчинилися, видаляють. Якщо будуть виявлені забруднюючі речови­ни, неприємний смак і запах, то такий розсіл для солін­ня овочів уживати не можна. При солінні великих огір­ків концентрацію кухонної солі слід збільшити до 8%. Бурі й рожеві помідори середнього і малого розміру по­трібно засолювати 6-процентним розчином кухонної солі.

При виготовленні розсолів для соління овочів по­трібно стежити за точністю дозировки кухонної солі, бо пересолені продукти перед використанням у їжу потре­бують промивання, а це зв’язано з додатковою втратою корисних речовин.

Цукровий сироп у значній кількості викори­стовується для виготовлення варення, повидла та інших цукристих продуктів. Для того, щоб приготувати цукро­вий сироп необхідної концентрації, зважують на столо­вих вагах або вимірюють склянкою потрібну кількість цукру-піску, води і нагрівають на повільному вогні в емальованій каструлі або алюмінієвому тазі. Білу пін­ку, що утворюється на поверхні, обережно знімають ложкою. Якщо сироп піддавався тривалому нагріванню, то він поступово жовтіє і можлива поява гіркуватого присмаку, що є наслідком часткового руйнування (карамелізації) цукру.

Щоб запобігти засахарюванню продуктів з великим вмістом цукру (варення, повидло, сиропи), іноді у про­цесі варіння додають до них близько 10% крохмальної патоки.

Аналогічну дію може створити бджолиний мед. Для запобігання появі дрібних кристалів цукру рекомендує­ться додавати у виготовлений сироп наприкінці варіння від 5 до 10% натурального квіткового меду, який,крім цього, буде сприяти поліпшенню смакових якостей ва­рення з яблук, черешні, слив, смородини, а також зба­гатить його додатковими корисними поживними речо­винами.

Підготовлений цукровий сироп звичайно використовується для виготовлення варення, джемів, повидла, мармеладу, сиропів із плодів і ягід, а та­кож фруктових компотів у кон­сервних скляних банках. При виготовленні вказаних продук­тів цукровий сироп дозуєть­ся в розмірах, передбачених рецептами, які наведені при описанні способів виготовлен­ня окремих видів продукції.

Залежно від вмісту цукру змінюється питома вага і в’яз­кість цукрових сиропів. Знаю­чи вміст цукру в сиропах різ­ної концентрації, можна зав­часно підрахувати, яку кіль­кість його потрібно взяти для виготовлення компотів, варення, маринадів або інших видів  консервованих продуктів.

У виробництві і в лабораторіях для визначення вмі­сту цукру в сиропах і готовій продукції користуються спеціальними приладами — рефрактометрами, а питому вагу цукрового розчину встановлюють за допомогою цукроміра, на шкалі якого вказується вміст цукру в процентах.

В домашніх умовах приблизний вміст цукру в сиро­пі можна визначити зважуванням на столових вагах точно виміряного обсягу приготовленого цукрового си­ропу. Наприклад, при зважуванні точно виміряних 100 мл цукрового сиропу виявилось, що вага взято­го сиропу становить 132 г, тобто має питому вагу 1,320. Користуючись наведеною таблицею 2, не важко встановити, що у випробовуваному зразку цукрового сиропу кількість цукру приблизно досягає 65%.