ПІДГОТОВКА ТА ОБРОБКА СИРОВИНИ

Додержання певної послідовності і суворих санітар­них умов при консервуванні сировини, що швидко псує­ться, є запорукою успіху заготівлі продуктів харчування про запас.

Миття сировини провадиться під водопровідним кра­ном або в тазах, налитих водою, яка по декілька разів заміняється чистою. Для кращого видалення землі і піс­ку з поверхні коренеплодів та інших овочів їх перед консервуванням потрібно замочити у відрі або в кадці з холодною водою. Під час миття, що провадиться ста­ранно за допомогою щіток, з поверхні сировини вида­ляється також більша частина мікроорганізмів. Це знач­но полегшує дальший процес консервування.

Сортування овочів, плодів та інших видів сировини провадиться для одержання продуктів високої якості. Перш за все при сортуванні потрібно видалити всі не­придатні для переробки екземпляри плодів чи овочів. Часто сортування сировини провадять за розміром, фор­мою і стиглістю плодів чи овочів.

При сортуванні сировини необхідно шляхом очистки видаляти неїстівні або грубі частини з плодоовочів — серцевину, насіння, кісточки, з м’яса тварин — плівки, сухожилля, кістки. Крім того, за допомогою нескладних пристроїв або ножів з нержавіючої сталі крупні плоди і овочі ріжуть на часточки, пластинки, або шатку­ють.

Бланшування — це короткочасна обробка сировини гарячою водою або парою. Бланшують переважно пло­ди, деякі ягоди й овочі. Для цього використовують

друшляк або каструлю з вилудженою дротяною сіткою. Після бланшування плоди не темніють на повітрі і кра­ще зберігають природне забарвлення, а шкірка набирає, необхідної ела­стичності, що дуже важ­ливо для одержання пло­дів ніжної консистенції, особливо при виготов­ленні варення та компотів з слив, клюкви, чорної смо­родини й інших ягід.

Бланшування краще провадити в емальованій посу­дині, наповненій гарячою водою з слабким розчином ли­монної кислоти (до 0,1%) або 1-процентним розчином кухонної солі. Цим попереджається потемніння м’якоті плодів.

Тривалість бланшування яблук і груш до 10 хв., аб­рикосів і слив — 5, моркви, буряків та інших овочів від 1 до 15 хвилин.

Після бланшування плоди й овочі швидко охолоджу­ють, для чого сітку з сировиною опускають у посудину з холодною водою. Якщо плоди не охолодити, то вони легко розм’якшуються і втрачають форму.

Обжарювання в олії слід провадити при виготовлен­ні овочевих закусочних консервів (нарізані баклажани, кабачки, овочева ікра). При обжарюванні консерви на­бирають приємного аромату і смаку, а також збільшує­ться їх поживність за рахунок поглинання олії та вида­лення зайвої вологи. Для обжарювання слід брати доб­роякісну олію або тваринні жири без ознак будь-якої гіркоти. Необхідно стежити за тривалістю обжарюван­ня. Щоб попередити пригоряння, овочеву ікру чи м’ясо періодично перемішують на сковородах чи листах.

Для виготовлення овочевих фаршированих консер­вів закусочного типу беруть фарш, до складу якого вхо­дять обжарені на олії коренеплоди, цибуля, зелень і то­матна заливка.

Пюре з яблук, абрикосів, помідорів, моркви й інших видів сировини одержують від протирання добре роз­м’якшених бланшованих, прожарених або пропечених плодів.

Щоб видалити оболонки, насіння й інші грубі неїстів­ні частини, плоди або овочі протирають через друшляк, волосяне сито або різні ручні пристрої для протирання картопляного пюре. Одержану одноманітну масу — пю­ре — використовують для виготовлення соусів, запра­вок або повидла. Для того щоб пюре краще зберіга­лось, його добре уварюють і розливають у гарячому ви­гляді в пляшки або додатко­во консервують шляхом дальшого нагрівання.

Пресуванням можна одержати натуральні плодо­ві чи ягідні соки, дуже цінні для споживання взимку. Во­ни винятково корисні в ди­тячому і лікувальному хар­чуванні як джерело вітамі­нів і незамінні для виготов­лення желе, киселів, компо­тів та різних напоїв.

Для одержання нату­ральних соків стиглі плоди після старанного миття і по­дрібнення віджимають за допомогою невеликих ручних гвинтових пресів  або спеціальних машин для відокремлення соків.

Таким же способом можна одержати натуральний томатний сік, для чого свіжі стиглі плоди помідорів по­передньо бланшують. Одержані соки, не гаючись, роз­ливають у чисті пляшки і, не закупорюючи, пастеризу­ють або стерилізують відповідно до вказівок по виго­товленню того чи іншого продукту. В цей час корки дер­жать у гарячій воді. Як тільки закінчиться нагрівання соків, пляшки негайна закупорюють гарячими, розпаре­ними корками. Закупорені пляшки розкладають лежма на столі або полиці. Коли корки обсохнуть, їх залива­ють сургучем, воском або парафіном.

Вказані вище прийоми обробки сировини доступні в домашніх умовах і повинні застосовуватись перед кон­сервуванням.